離家五百里之 Ferrandi week 16- Chocolat piece monté 巧克力疊高高

學校的巧克力課程主要分成兩大部分, 一是之前介紹過的巧克力糖製作

另一則是這被歸類在美術課課綱底下的期末作品, chocolat piece monté

我們的chocolat piece monté創作概念是以"蛋"為雛形, 在以不偏離主題的前提下自己天馬行空發揮想像力創作

離家五百里之 Ferrandi week 15- Petits fours & internship

法國的點心琳琅滿目因此分類也細到一個境界, 從第一堂Tecno理論課chef介紹完到現在

幾個月下來不斷trial & error越挫越勇後終於漸漸得以釐清各種pastry的分類

Petits fours簡單的說就是指各種可以一口吞下的小型pastry, 若照法文字面意思直譯為小烤箱

古時為了充分利用得來不易的資源, 聰明的麵包甜點師父們在烤麵包時將此類小點心放在烤箱上面另外隔出來的小空間, 用烤麵包的餘熱烘烤製作而成, 故以此為名

離家五百里之 Ferrandi week 14- Glace & Sorbet 夏日沁涼

近日的巴黎天氣詭譎, 乍暖還寒使原本就不準的氣象預報更是連最後的參考價值都不剩了

深深覺得法國是個很奇妙的國家

見微知著, 從商店的營業時間就可以發現他們假期多人懶惰跟台灣的不同

由於對冰品的喜愛之深, 出國總是會四處探訪接邊巷口的冰淇淋店, 點上ㄧ球邊走邊吃夏天配烈日冬天佐鼻涕

享受著入口的綿密, 以及細小的冰晶在舌間化開後隨之而來的一陣沁涼直驅底心

離家五百里之 Ferrandi week 13- Chocolat 巧克力

You are never alone with a bar of chocolate.

出國至今兩百多天說長不長說短不短, 但也足以讓人深深體會了這句話的精神所在

很多時候, 脆弱的心靈確實能在一顆溫潤的巧克力溶於口中的瞬間被撫慰

那融化人心的幸福總能給我的世界一點美好, 然後但覺一切其實也沒那麼殘酷了

或許這也是當初立下志向想學pastry的原因吧, 希望我的存在能帶給身邊的人一點甜甜一份美好 :)

離家五百里之 Ferrandi week 12- Croque en bouche 登登登登婚禮蛋糕

今年五月是法國很多假期的一個月份

五一勞動節在星期四, 不意外的星期五搭了一座橋放了長長的四天連假

(faire le pont: 逐字解釋為搭一座橋,但其實是指放連假的意思, 很可愛的法文慣用語呢)

只有三個工作天的一週大家心情都像在雲端漫步般輕鬆, 連Chef也創下了連續四個半小時沒有說髒話的紀錄

本週的主題作品Croque en bouche (嘴巴裡的脆脆? )是法國傳統的婚禮蛋糕, 用泡芙當磚頭焦糖為水泥砌成滿滿祝福的泡芙塔

離家五百里之 Ferrandi week 11- Entremets 蛋糕續曲

兩個禮拜的修養生息, 拜別輕鬆愜意的糖果課程後本週主題又回到了Entremets

誠如之前所訴現今的Entremets已失去原本的字義, 轉為泛指含慕斯的各式蛋糕

Mousse 在法文中本為氣泡之意, chef說在西點世界中並沒有特別定義慕斯的作法和成分

大致上為高含量的打發鮮奶油或蛋白再加入各式調味及凝固劑(如: 吉利丁)而成, 口感則人如其名地輕柔綿密入口即化

有趣的是慕斯類的製作手法其實始於料理界, 自路易14時代女性終於得以同桌進餐後, 多數貴族女孩依然羞於在男性面前張嘴大快朵頤, 因此才發展出了這種不需咀嚼即可吞嚥的料理 (每天這樣吃不會便秘嗎?)

聽完故事後深深覺得生在現代的自己幸運無比, 倘若早個一千年出生我應該每一天都要被視為腆顏妖孽而拖出去斬首三次吧

離家五百里之 Ferrandi week 10- Gâteaux de Voyage & bonbon 帶著甜甜去旅行

Gâteaux de Voyage (假期蛋糕) 是法國相當傳統家常的甜點

不論是在傳統市場、街坊巷口的麵包店、甚至是近乎精品的高檔pastry shop裡都常常可以看見他們的身影

Gâteaux de Voyage歷史悠久, 口味和外表單純的它不若添加了cream的慕絲蛋糕般華麗, 總在冰櫃裡爭奇鬥艷以醒目的外表搶盡風頭

一開始不懂得欣賞, 直至有一天好奇心起, 在市場上的小攤上帶了一塊老婆婆自己做的檸檬假期蛋糕回家

當時還有些後悔, 雖說是衝著老婆婆的熱情微笑和BIO & Faire a la maison (有機 & 自家製作)的牌子才買上的, 但心中還是隱隱覺得這不就是個無趣的碳水化合物嗎

直至翌日在被瑣事纏身的午後, 偷閒替自己泡一壺錫蘭紅再喫上一片昨日的檸檬假期, 那樸實卻濃郁的香氣在舌尖化開來的瞬間, 這蔓延的幸福讓人頓時懂了

離家五百里之 Ferrandi week 9- Saint-Honoré和 leftover惜福週

本週跟之前幾週比起來輕鬆到有點不可思議

基本上比較有技術性的作品只有Suceès 和 Saint-Honoré 

星期一3/31是繳交實習志願表的最後期限

由於大部分的店家都只收一名實習生, 因此很像以前推甄大學那樣

先填志願, 之後再和chef面談溝通去該店家的可能性, 以及自己適不適合等等

離家五百里之 Ferrandi week 8- Entremets 所謂蛋糕

本週輪值項目: 桌子, 微波爐等各式器具清潔

我想我是媳婦熬成婆了, 在經歷第一個禮拜的地獄洗碗槽以及隨之而來第二個禮拜戰戰兢兢烤箱週的瘋狂egg wash洗煉後

現在所有輪值工作相較之下就都只是一小塊蛋糕 x)

這週的課程主題是Entremets, 顯而易見的此字是結合entre (between) 和 mets (meals)而成

離家五百里之 Ferrandi week 6- 維也納西點類麵包

若要我說目前對法國最讚譽有加的地方, 應該就是三步一轉角就能撞見一間Boulangerie& Pâtisserie

在法國麵包店的兩大類產品中, pain一般指長棍麵包, 鄉村麵包, 雜糧麵包, 或全麥麵包等等

而含有大量奶油和糖的可頌, 丹麥麵包等則被歸類為偏點心的西點類麵包

也就是本週的主題Viennoiserie (維也納西點麵包)

離家五百里之 Ferrandi week 5- 馬卡龍夢工廠

這個星期是垃圾人！

每天垃圾都重到彷彿在練重訓, 唯一值得慶幸的大概就是他們雖然很重但卻很香 (好違和阿, 垃圾都不垃圾了)

星期一是備料日, 準備了隔天千層派的麵團以及星期三用以做馬卡龍的杏仁糖粉

西點學校一個月下來, 大家幾乎天天都會扛一袋約3000大卡的作品回家

有朋友的送朋友, 沒朋友的只好送流浪漢 (有時還會被流浪漢拒絕呢, 叫人情何以堪是不是)

而今天難得不用帶作品回家, 著實令人感到輕鬆啊

離家五百里之 Ferrandi week 4- 層層皆辛苦

這禮拜的輪值工作是當Chef, 這應該是整個輪值表上最輕鬆的工作了吧

負責的項目只有登計溫度和最後離開實驗室的時間並簽名而已

所以一整個禮拜的打掃時間我都在致力於觀察誰要幫忙然後努力找工作做 XD

由於不用再兢兢業業守在烤箱旁邊, 整個人都輕鬆起來了啊 (跳舞)

三個多禮拜的塔塔週結束後, 正式迎接新的挑戰: Feuilletage (Puff Pastry Dough, 千層麵團)

離家五百里之 Ferrandi week 3- 邁入酥皮的世界

不知道是不是因為漸漸習慣了lab的作息

這個禮拜相較之下輕鬆一點點點點

而且又是我比較喜愛的早課時段, 整個人每天都是旋轉跳躍出門上學的

每天都有的Lab實作課分為兩個時段

早上八點到下午一點, 或是下午兩點到晚上七點 (但每每早到晚退, 從來沒有照表操課過）

離家五百里之 Ferrandi week 2- 還是塔

上個星期負責洗碗

這個星期負責烤箱

雖然脫離了手泡在水裡一整天的夢魘

但其實心裡惶恐造成的壓力有過之而無不及啊 (一夜白髮)

碗沒洗完不過就是繼續洗而已

離家五百里之 Ferrandi week 1- 塔

準備了幾乎整整一年後, 我來到了巴黎...這個其實不浪漫也不討喜的城市

2月4號開學日, 重回校園那種熟悉又陌生的感覺相當奇妙

Ferrandi 斐杭狄是由巴黎的工業工會所興辦, 課程範疇及總類相當多, 囊括廚藝, 西點, 麵包烘
焙, 餐旅, 家具, 皮飾...等等

而我所選擇的是西點的國際班 (International Program: Intensive Professional Program French Pastry)