這禮拜的輪值工作是當Chef, 這應該是整個輪值表上最輕鬆的工作了吧
負責的項目只有登計溫度和最後離開實驗室的時間並簽名而已
所以一整個禮拜的打掃時間我都在致力於觀察誰要幫忙然後努力找工作做 XD
由於不用再兢兢業業守在烤箱旁邊, 整個人都輕鬆起來了啊 (跳舞)
三個多禮拜的塔塔週結束後, 正式迎接新的挑戰: Feuilletage (Puff Pastry Dough, 千層麵團)
其大致上可分為三大類: Feuilletage, Feuilletage inversé, Feuilletage viennois
這個星期的練習重點放在Feuilletage和Feuilletage inversé上
inversé顧名思義就是反向操作, 以奶油麵團包裹基本麵團, 個人覺得相較之下比較不易沾粘好上手
遙想以前在台灣也曾試圖越級打怪自製Pastry dough, 但因不懂控制麵團及奶油的溫度後果相當窘迫
依稀記得大概就是毀了兩包麵粉一包奶油隨後花了三小時擦桌子刷地板
酥皮是一個很耗工但不會讓努力白費的東西
一層奶油一層麵團, 重複著數次摺疊桿麵的動作
可能是因為還在摸索階段, 每個人都全心專注於自己工作檯上的feuilletage
整個Lab只有槌打(麵團剛從冰箱拿出來時真的很硬, 是石頭說用打的絕不誇張)麵團的聲音伴隨著陣陣呼吸和身邊同學對麵團的喃喃低語
且通常是屬於自己的語言, 葡萄牙文阿拉伯文迦納文之類聽不懂的高深莫測
Chef和他做到一半的feuilletage
Jalousies
是這星期以feuilletage為底做的第一個作品, 中間是杏仁奶油餡和醃李子
只要feuilletage做得洽當, 基本上不太會失敗
這可能也是chef用它來讓我們小試身手的原因吧, 增加自信 :P
Palmiers (我且稱之蝴蝶結餅乾)
我的過胖喜憨版本
Chef的完美版本
這是一個好好吃但是好罪惡的東西, 尤其是當你深知他加了多少糖和奶油之後
喔, 精確的說我只知其含有多少奶油, 至於糖...當真恆河沙數難以計數
喔, 精確的說我只知其含有多少奶油, 至於糖...當真恆河沙數難以計數
在操做千層面團時, 為了讓麵團不要黏在桌子以及桿麵棍上, 會一邊操作一邊灑手粉
而這個蝴蝶結餅乾兒, 就是在最後一次摺疊桿捲時....以白砂糖代替手粉讓麵團整個裡裡外外佈滿卡路里
而烤好的成品vraiment bon好吃到我不敢把它帶回家, 深怕自制力不夠在分送給鄰居之前就把他們通通解決了 x)
而吃到陶瓷人偶的幸運兒就可以戴上王冠當一天的國王
現今的法國已鮮少人傳頌著其帶宗教背景的故事, 只留下一月吃國王派的這個傳統
因此每年一月時, 他的身影在麵包店隨處可見
上: Chaussons aux pommes
下: Pithiviers (Galette de roi/國王派)
星期二和星期三的課綱都是Pithiviers (國王派)和Chaussons aux pommes (暫且稱之蘋果派, 直譯的話是...拖鞋包蘋果 x) )
星期二是練習, 星期三就是第二次的地獄評分日了
在台灣本來對國王派的映像不甚佳, 直到有一次當時的法文老師請我們吃了一個讓人驚艷的國王派後, 才深深對這個傳統節慶小點心刮目相看敬畏有加
在法國, 吃國王派是一月六號主顯節的傳統, 人們將Pithitiviers中間包入一顆蠶豆(現今多包入陶瓷人偶)
由家裡最小的小孩躲在桌子底下, 蒙著眼隨意將切好的國王派指定給在場的大家
而吃到陶瓷人偶的幸運兒就可以戴上王冠當一天的國王
現今的法國已鮮少人傳頌著其帶宗教背景的故事, 只留下一月吃國王派的這個傳統
因此每年一月時, 他的身影在麵包店隨處可見
星期三的殘酷評分時間
我的國王派和拖鞋小餐包依然跟上次的蘋果塔一樣, 拿到不高不低的 15 / 20分
國王派意外的得到chef讚美了幾句, 但拖鞋小餐包的形狀就有待改進了
葉子刻劃不夠明顯, 半圓太小, 被chef說像拿破崙帽子 X)
對照圖, 上為我的拿破崙帽子拖拖, 下為同學卡爾文的完美拖拖
上: Pain Complet 下: Conversation
全班的這兩個作品都頗為成功, 讓chef龍心大悅難得地說了一句C'est pas mal du tout
Conversation剖面圖 (紅色部分為蔓越莓果醬)
表面塗上蛋白糖霜後再以Pastry dough交叉裝飾
Pastry dough相當有彈性, 桿好後需適當讓麵團鬆弛才能進行下一個步驟
是個需要耐心對待的麵團
我因為手腳(台語)慢, 所以讓麵團有足夠時間休息鬆弛, 做出來的成品意外的成功 x)
Pain Complet剖面圖
不得不說, 法國人好喜歡杏仁奶油霜阿
至今已不知做了多少個用杏仁奶油霜為基底做變化的糕點了
Chaussons Italiens (義大利拖拖)
大家對於終於可以小小擺脫蘋果和杏仁奶油霜而雀躍不已
這款甜點麵包也是以Pastry dough為雛形的變化, 內餡是pastry cream及巧克力碎
剛出爐時香軟酥鬆, 咬下去滿口幸福
(可等放涼你就知道他有多油了呵呵 >_^ )
古人云熟能生巧總是有點道理, 前前後後做了七八次pastry dough的經驗累積下
憑借著之前的錯誤抓到些許手感, 漸漸地麵團越桿越順, chef的尖叫怒吼也越來越少了
星期五殷殷切切期盼下, 正式進入pastry dough 的重點: Mille-feuille traditionnel
我剛出爐的千層派皮, 不甚完美但起碼厚度和顏色堪稱均勻
mille feuille 和 pastry cream 堪稱絕配
整形, 灑上糖粉並切割之後的成品
照慣例的要回家和小熊來一張做作的修圖版本, 這是我和姊姊的約定 :)
卡爾文是來自加拿大的同學, 是chef在本班的愛徒
總是可以在極短時間內達到chef異於常人的要求
大家等待切割器時, 圍觀卡爾文裝飾他的完美千層 x)
星期五的回家路上, 幾乎是雙手捧著蛋糕盒屏氣凝神走完這條路的, 惟恐一個不小心摔了自己一個禮拜的心血
晚上照慣例分了一半作品給Anna (如果你有乖乖follow, 就會知道她是我可愛的義大利鄰居 :P )
在Anna的尖叫下我的虛榮心被徹底滿足了, 同樣是oh la la, Anna和chef給人天堂地獄兩種最極端的感受阿
不過想想其實相當慶幸, 有個如此嚴格中肯, 嘴賤同時也知識豐沛的導師
忘記已經有多久沒有這般求知若渴, 全心地整理筆記, 念書, 深怕漏掉一絲一毫
時光荏苒一個月過去, 每天都充實忙碌到讓人練就一躺下五秒內睡著的神功
真的
種種際遇都讓人深深感謝, 如此幸運能在這裡, 學我所愛愛我所學
然後敲打著鍵盤, 跟遠在天涯的你妳妳分享這一切
我們在地球的兩端生活著, 鮮少有機會聊上一兩句, 更遑論聽到你的聲音
但請不要質疑我對妳的關心和愛
只期當我們再聚首時, 我已是那個更有肩膀有擔當的人
能給妳一份當初想給, 卻給不了的溫柔依靠
因為這是我之所以毅然出走的初衷 :)
以上, 下週待續
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