離家五百里之 Ferrandi week 11- Entremets 蛋糕續曲

兩個禮拜的修養生息, 拜別輕鬆愜意的糖果課程後本週主題又回到了Entremets

誠如之前所訴現今的Entremets已失去原本的字義, 轉為泛指含慕斯的各式蛋糕

Mousse 在法文中本為氣泡之意, chef說在西點世界中並沒有特別定義慕斯的作法和成分

大致上為高含量的打發鮮奶油或蛋白再加入各式調味及凝固劑(如: 吉利丁)而成, 口感則人如其名地輕柔綿密入口即化

有趣的是慕斯類的製作手法其實始於料理界, 自路易14時代女性終於得以同桌進餐後, 多數貴族女孩依然羞於在男性面前張嘴大快朵頤, 因此才發展出了這種不需咀嚼即可吞嚥的料理 (每天這樣吃不會便秘嗎?)

聽完故事後深深覺得生在現代的自己幸運無比, 倘若早個一千年出生我應該每一天都要被視為腆顏妖孽而拖出去斬首三次吧

蛋糕週的身體勞累程度其實不若之前的可頌週和泡芙週 (泡芙週就是因為服貿所以一直拖搞拖到現在的那個)

這個星期零零總總加起來一共做了六款蛋糕, 星期一的工作是完成大部分需要入烤箱烘烤的蛋糕體

這些蛋糕體對於新手如我來說本就極其相像, 而在chef特有的奇妙口音加持下相似度之高更是讓人暈頭轉向到足以迷失人生方向的地步

直到當晚回家翻書挑燈夜戰做了點功課後, 翌日上課才得以稍稍進入狀況一點

在此奉上這禮拜遇到的幾個蛋糕體的小檔案加心得整理:

Dacquoise: 

杏仁蛋白餅, 配方中不含蛋黃及奶油, 最後常拌入切碎的堅果或水果乾, 雖其字義為"達克斯的"或"達克斯人"但卻難以查到這類糕點和達克斯的關聯

(Dax: 達克斯, 是國南部一以溫泉著名的小城鎮)

中文音譯多翻為"達克瓦" 或 "達克瓦茲"

Genoise: 

以全蛋打發法製作之海綿蛋糕, 先將全蛋和糖隔水加熱並打發後再拌入麵粉及溫熱的液態奶油, 打發的全蛋麵糊以刮杓搖起時應以一個緞帶的姿態優雅的流下最後在底部呈摺疊狀 (緞帶真是神一般虛幻的形容詞, 我依然尚未體會每每總是要請chef來幫我們check)

流動性高的Genoise操作起來總讓人戰戰兢兢深怕一不小心就混辦過度使麵團消泡

其特色為成品口感綿密潤澤柔軟, 操作時較不易碎裂因此是製作蛋糕卷的第一首選

Biscuit:

以分蛋打發法製作之海綿蛋糕, 將蛋白和蛋黃分別打發後再混合並切拌入麵粉, 此類海綿蛋糕中最著名的應該便是做提拉米蘇時常用的手指餅乾了(biscuits à cuillère), 

特性為因其中的蛋白已打至乾性發泡而使得麵糊稍具硬度, 因此常使用擠花袋擠成想要的形狀及大小後再烘烤, 相較於Genoise其口感略乾且鬆散

Joconde:

添加了杏仁粉的Biscuit, 故其製作方式依然是使用分蛋打發法, 且通常也會使用擠花袋塑型, 全名似乎為Biscuit Joconde, 但學校的食譜上只簡稱Joconde

中文有人稱之為杏仁海綿蛋糕或蒙娜麗莎蛋糕, Joconde為蒙娜麗莎的法文, 就是達文西筆下那位眾所皆知皮笑肉不笑的女士 :)

至於音譯...有鑑於google查到的答案匪夷所思到一個我不想打上來境界, 因此我想我們就停留在杏仁海綿蛋糕就好了  x)

Chocolat Genoise, 可看出全蛋打發的麵糊偏液狀

San Marco

開心果達克瓦茲底, 佐以巧克力慕思及開心果芭芭露

San Marco 完成品

Joconde Pistache, 是第二款蛋糕的城牆

內餡為香草慕斯和滿滿的覆盆子

Framboisie, 人如其名的覆盆子蛋糕

難得出現口感清爽不致於太甜的食譜, 深得我心

Sweet Chérie

忘了拍其他照片的一款蛋糕, 滿滿的櫻桃餡和對我來說略嫌過重的酒香

Chef正在示範用熨斗燒出表面的焦糖!

左：Soleil Indien (印第安太陽?)

右：Equateur (厄瓜多爾赤道蛋糕?) 

印第安太陽的肚子裡是梨子內餡佐焦糖慕思

赤道蛋糕是咖啡慕思搭上布丁夾層

蛋糕週雖然不勞力但相當勞心, 總是在Chef的呼喊中被時間追著跑

更因一個蛋糕通常會分兩到三天才製作完成, 所以每當回到家整理筆記時總是會為自己的記憶力之薄弱感到窘迫無力, 果然學習力不若當年阿

拼了老命把筆記補完時通常已經深夜, 啟動意致力模式刷牙洗臉然後倒在沙發上三秒內睡著

這個星期Chef和大家一一約談討論了之後的實習地點, 對未來的路稍稍多了一點方向和確認感

但秉持著懷孕前三個月什麼都不要說的概念, 我想我還是等一切塵埃落定再開始這個話題好了 :P

這個星期我親愛的大姊出差路過法國因此順道來相探, 收到了滿滿的臺灣味和大家的思念

有兩個姊姊是這輩子最幸福且幸運的事了吧, 謝謝你們成全了我的任性

這兩年真的是我們大家的轉捩點, 謝謝妳們在我不在的這段時間分擔我原應承擔的照顧爸爸媽媽的份, 真的辛苦妳們了

無盡的愛和思念溢於言表, 希望還能化作一張張明信片寄到妳們底心 :)


最後天外飛來一筆附上品酒課時的照片, 祝大家週末愉快~

以上, 下週待續   : )