You are never alone with a bar of chocolate.
出國至今兩百多天說長不長說短不短, 但也足以讓人深深體會了這句話的精神所在
很多時候, 脆弱的心靈確實能在一顆溫潤的巧克力溶於口中的瞬間被撫慰
那融化人心的幸福總能給我的世界一點美好, 然後但覺一切其實也沒那麼殘酷了
或許這也是當初立下志向想學pastry的原因吧, 希望我的存在能帶給身邊的人一點甜甜一份美好 :)
一直以來, 做巧克力這件事在我心中都被歸類於一個神聖不可侵犯的領域
總覺得這其中之奧義精髓非販夫走卒如我可以駕馭的
因此這禮拜上課也分外戰戰兢兢, 還趁假日拿出筆記溫習了幾遍之前理論課所教的巧克力調溫原理
巧克力大致可分為黑巧克力, 牛奶巧克力, 白巧克力三種, 而其主要成份為可可脂, 可可塊, 糖, 奶粉等
含量佔約巧克力1/3的可可脂主要由三種三酸乾油脂(以甘油為基座, 上面再接三個脂肪酸分子)所構成
因某些三酸乾油脂的溶點低至攝氏零下七度, 有些直到攝氏三十四度, 此結構讓可可脂擁有了獨一無二的物理特性
這些三酸乾油脂溶點看似廣泛, 但所幸在可可脂中百分之七十五的他們溶點只介於攝氏二十到三十四度之間
這也就成全了巧克力只溶於口(37度)不溶於手(34度)的醉人特性
而一般市面上較次等的巧克力常常使用相較之下融點較高的其他植物油代替可可脂
成本雖然降低, 但卻也失去了巧克力入口即化瞬間那應有的綢緞般銷魂口感
每每讚嘆造物主之全能, 如果這世上只有純物質的話人生將少多少樂趣啊 (可能只有考化學時會開心吧, 少了好幾個章節 :3 )
判斷巧克力優劣的關鍵在於其表面光澤, 是否能入口即融以及在舌間上溫潤滑順的口感
要成就這幾點, 最重要的關鍵在於應用各種調溫的方式使巧克力能達到最適合品嚐的結晶狀態
一般業界或工作室中最常用的手法為我們在Lab練習的桌子調溫法
學校使用的是64%的V黑巧克力, 先將巧克力加溫至60度左右使其完全融化後
再將2/3的巧克力倒到大理石桌上, 利用熱傳導的原理將其降溫至攝氏28度後再倒回原本鍋中與其他1/3的巧克力混合
攪拌均勻後, 便將條溫好的巧克力維持在最適合操作的攝氏31度下進行披覆或其他製程
Chef 示範 Table 調溫
理論不難, 只可惜現實總是沒有理想浪漫,實際操作說有多狼狽就有多狼狽
第一次自己Table巧克力的結果相當悲劇, 總是無法拿捏好溫度因而在過與不及中無期限跳針
幸好第二次小有進步, chef 檢查完比了個意境深奧看不懂的手勢說還算堪用開始披覆吧 :3ㄋ
披覆示範
灌模示範
一個星期下來一共做了十款左右
松露, 香料夾心, 檸檬羅勒夾心, 咖啡夾心, 榛果夾心, 水果軟糖夾心, 開心果夾心, 焦糖頻果夾心, 橘子條等等 (或許還有一兩個被我遺忘的漏網之魚 :P )
夾心餡的調至基本上不會太難, 其中最令我心傾的一款是檸檬羅勒
淡淡的檸檬香襯托出羅勒的清新, 微酸的口感不致於太搶巧克力本身的原味, 綿綿密密化開在舌間的瞬間讓人但覺活著真好 :)
檸檬羅勒夾心
松露巧克力也是我很喜歡的一款, 濃烈的酒香只需喫一顆就可以讓我一夜好眠
成品大合照 :D
隨著課程漸進尾聲, 學的越多越發察覺自身的不足
對鏡自問了好多問題, 為何選擇這條路, 為何法國, 為何留下為何變這麼胖
腦中紛亂的思緒似乎一時無法整理出一個能好好說服世界的理由
但只知道不曾後悔, 倘若人生能重來勢必也會再一次這一模一樣的選擇 :)
這個禮拜剛好姊姊和姊夫來歐洲拍婚紗, 做好的巧克力得以請他們帶回台灣
不然我可愛的鄰居Anna剛好不在巴黎, 每天像小山一樣高的巧克力捨不得給流浪漢只好自己消化然後胖死無誤了
擁有兩個姊姊是這輩子最幸福的事了, 出國的這些日子感謝妳們無怨的分擔了我應當承擔的照顧父母的責任
看著妳們雙雙披上嫁紗雖心底自私鬼作祟感到些許寂聊, 但其實是好開心好驕傲的
妳們都有人照顧了, 真好 :)
因為二姊要來歐洲拍自助婚紗而買了廣角鏡(其實想買很久終於找到理由, 耶)
緊張了半年努力搜尋參考親朋好友們的婚紗照
也因此發現好多人都結婚了啊, 想想汗顏, 究竟在幹嘛了都幾歲了還嫁不掉 :3
能分享到你們的喜悅用相機記錄下你們人生中這麼重要的一刻
看著鏡頭下妳陽光般暖了大地的笑容覺得自己好幸福, 偷偷掉下的一兩滴淚只是因為太感動 :)
出國的這些日子常常不論晴雨用忙碌來麻痺自己, 只怕一開啟開關想念便會潰堤
我想我有極重的戀姊情結吧, 好捨不得妳走
但切莫擔心
就像那天說的, 我會照顧自己會好好的, 所以妳也是 :)
用一張和姊姊及姊夫在家門口拍的燦爛照片作結吧 :D
以上, 下週待續
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