Pâte à choux 泡芙-2

延續上週的泡芙主題, pâte à choux 第二集 :)

食譜出自巴黎一甜點店Un dimamche à Paris

 材料:

 水                                                     110g
牛奶                                                 110g
奶油 （切成3cm小方塊備用 ）     90g
砂糖                                                    5g
鹽                                                        2g

低筋麵粉 （過篩備用）               120g
全蛋約五顆 （室溫）                   220g

步驟:

 1. 水、牛奶、奶油、糖、鹽在有柄鍋中加熱至滾後離火並加入麵粉, 用木杓攪拌均勻使麵糊成團

2. 將蛋先於一鋼盆中打散, 再慢慢分數次加入麵糊中, 注意每次均需用木杓將麵糊攪拌均勻才可再加下一次

3. 製作完成的麵糊會很滑順, 用木杓從鍋中刮過去麵糊會在3~4秒內慢慢挪動回來的程度

4. 取一擠花袋, 直徑1.2cm花嘴, 在事先刷過奶油的烤盤上擠成直徑5cm大小的圓形, 此食譜約可做25個

5. 將擠好的泡芙小球刷上水(或奶油), 入烤箱以180烤至膨脹成型, 再轉到160烤至理想色澤即可, 全程約45~50min, 請視烤箱狀況斟酌, 但切記在第一階段未烤至膨脹成型前請勿打開烤箱, 否則你的泡芙就回不去了～～～～

在講小技巧前, 照慣例

先說一下泡芙鼓起的原因和食譜中幾個主角分別操弄著什麼吧
第一步驟加熱液體使之後的麵粉受熱吸水量提高
麵粉中的澱粉粒子吸水糊化, 成為柔軟有粘性的麵糊
隨後再加入蛋液增加麵團液體量
此高液態比的麵團在烤箱中, 底部最先受熱使水份達到100度變成水蒸氣
氣體的體積遠大於液體, 水蒸氣於是使麵團膨脹鼓起

 表面麵糊在水蒸氣壓力推擠下產生裂紋
而隨著表皮的麵糊受熱逐漸凝固, 水蒸氣便從還濕潤的裂紋溝槽中散出
待溝槽也凝固成型時表皮便具有硬度不會塌陷, 泡芙也就烘烤完成了

 加入奶油的目的是讓油脂抑制麩素的形成,

切斷部分澱粉連結, 避免在攪拌中過度起筋

使麵糊能更具延展性
蛋黃中的卵磷質是良好的乳化劑,

能分散麵糊中的油質使其均勻分布
蛋白除了調節水份外, 蛋白質在烘烤階段也會因加熱而凝固,

使成型的泡芙更有力愉快地站著保持膨脹起來的形狀

在步驟第一點中, 很多食譜和老師的教法是加入麵粉後還需要再加熱
這個dessécher步驟要加熱到麵團約80度左右, 其目的是使澱粉能充分糊化
但由於一開始在Ferrandi時Chef並沒有要我們這樣做
然後生出來的成品也都沒有失敗, 於是生性懶散如我便一直忽略此步驟了 :P

但以下倒是有幾個小地方可以特別注意一下的

1. 蛋要室溫, 如果是從冷藏直接拿出來會使麵糊降溫速度過快, 吸收水份能力變差

2. 取一鋼盆將需要的蛋量先打勻再慢慢加入麵糊中, 如此一來可以試情況增減蛋的用量, 也不用擔心蛋白蛋黃比例不均勻

3. 這是我沒試過, 但從南法一MOF Olivier Bajard的上課影片中看到的

碎念完畢回歸正題, Chef Olivier Bajard是用桌上型攪拌機做的
因此他將麵粉先放入45度的烤箱中加熱
之後再直接把煮沸的液體和溫的麵粉倒入攪拌鋼中用Feuille攪拌
(feuille這邊中文可能是翻扇子吧, 就是攪拌器配件三兄弟中不是鉤子也不是打蛋器的那位)
先加熱麵粉的用意也是讓整體麵糊能維持溫度, 麵團不用dessécher也能充分糊化

對泡芙麵團的基本大概說到這裡
如果有興趣想做做看的人
餡料部分可以回去參考之前關於Pastry cream的文章唷 :)

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