麵包組織

這裡除了甜點, 還有麵包唷
麵包的組織的好壞一直是饕客們喜歡討論的，然好的組織定義何在？職人的評鑑標準又是什麼呢？
首先每個人的味覺靈敏度不同, 對味道的評斷也跟成長環境背景息息相關, 有時候其實就是一種習慣
然對於當今社會, 味道已經不是品評食物的單一標準了, 其他重要的還有外型、香氣等等


首先映入眼簾的是如蜂窩般的結構
有的人偏好偏像土司一樣的細小氣孔
有的則喜歡蜂窩孔洞星羅棋布，這裡一點那裡一撮
＂蜂窩＂是由酵母菌無氧呼吸後釋放二氧化碳並撐開麵筋所構成的
因此可以藉由觀察蜂窩組織判斷出麵包在製作上發酵是否足夠

法式麵包也是如此，當我們切開麵包時

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每種食物對”好”的定義都和飲食習慣息息相關的
在法國麵包是最重要的主食之一，以麵包為澱粉佐餐，盤裡菜餚食用完畢後也會將麵包撕成一口的大小吸附盤上的醬子然後吃掉
而在沒有醬料時，以食為天的法國人也是不會輕易放棄任何將麵包塗抹奶油、果醬、cheese的機會的
所以雖然是無糖無油的法棍，以法國人的方法搭配著吃下來
熱量其實也不比加了糖和奶油的北海道土司低多少
而麵包既然是為了佐餐或搭配醬料塗抹著吃而設計的，擁有良好的蜂窩組織就很重要了
過大的孔洞增添塗抹的難度，果醬和奶油容易一古腦掉進那一個個大窟窿
而太過密實缺乏氣孔的麵包又無法吸附餐盤上的醬汁
之前在巴黎某三星餐廳實習的同事曾說，像這樣孔洞不及格的麵包是不能上給客人的

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就我個人而言，蜂窩的大小和分佈並不影響我對麵包的品嚐
在乎的是那份嚼勁和好麵粉帶來的馥鬱麥香
這也就是為什麼在極度工業化的現代
傳統石磨粉依然能有一席之地，因為以它做出的麵包層次感多，釋放的香氣不是工業打磨的麵粉可以取代的

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在法國進入一家麵包店裡往往有十幾二十種左右的選擇
乍看名字不知其中端倪，但其實每一種麵包也都有自己最適合的配搭
表面著色深caramélisé焦糖化的宜搭配紅肉
加入黑麥的pain au seigle味道重，抹上無花果醬佐鵝肝是聖誕節的必備前菜
Pain au levain老麵麵包不適合配湯汁多的菜餚，因為會擦不乾淨盤子
而最尋常的baguette法棍則是平實的美味，也是佐餐首選
巴黎的法棍通常內裡都很精白
二戰時期普羅眾生有一餐沒一餐，能分到食物也往往是些粗糧
此陰影導致巴黎人普遍偏愛輕著色淨白外觀的法棍
為了達到此效果，麵包店和超市一般都用pétrissage intensifié（長時間的高轉速和麵法）來和麵
這種方式節約時間，麵包內部顏色白皙、蜂窩組織的孔洞分布均勻，且和其他相同重量的麵包相比體積較大，
然他的缺點和特點也同樣明顯
口感上缺乏麥香，且往往伴隨著大量鮮酵母直接發酵的那種很年輕很野蠻的、未經歲月潤飾的味道
PI法下的麵包存放時間通常很短暫，隔夜的法棍那硬度已經是可以當凶器了

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而關於麵包的保存，這裡所說的”存放時間”在我做學徒之前一直覺得是抗腐壞能力
後來才慢慢的在工作和生活中發現，這裡的麵包其實根本不會發霉
不是吃得快，而是因為法式麵包是粉、水、鹽和酵母的簡單組合，基本上不含油和糖的
加之氣候乾燥溫濕度低, 因此不放個三個月是不會長黴菌的
因此，所謂的存放時間指的是麵包鎖水和保持新鮮度的能力，也就是指他的最佳食用期
舉個例子，之前工作的地方在山裡，那一年間每週四都會收到一個4公斤的miche（大圓麵包）訂單，而且要求表面烤得其黑無比
下訂單的人是一住在深山裡的農戶，一週下來採購一次食物，這個大miche是一週的澱粉主食，可想而知抗衰老的重要性了。
歐包加入levain naturel的麵包增加風味，改善麵團質量，使得croûte（麵包皮）變厚，最為重要的是減緩麵包老化的過程。

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粗略的談了一下對麵包品嚐的概念
麵包可以分享的很多，其實並不比甜點方面少
麵包的製作、整形、發酵等等和甜點是另一個全然不同的領域
曾有人問我喜歡麵包多一些還是甜點多一些
但其實這是完全不一樣也無法比較的

附上一些圖片
分別是在工作及學校時的做品
未來會在分享更多除了品鑑外實作方面的知識和小技巧
希望大家會喜歡