畢業一年後再回學校的感覺好不一樣但是好好 :)
這次回來參加的是由Chef Ollivier Christien帶的短期訓練課程
為期三天, 一天平均10小時的操作課相當充實
Chef本身是個蠻傳統的人, 雖然沒有授與我們什麼新穎花巧的食譜
但卻有讓我扎扎實實的學到如何做好馬卡龍殼和基本款餡料, 以及怎麼使用些小技巧讓兩者達到口感上的平衡
上回回台灣後跟朋友們聊了聊自己現在做的事, 以及未來對開店的想法
發現很多人對法式西點的第一映像便是馬卡龍
這個蛋白小西餅的歷史淵遠流長, 最早是出現在義大利的修道院裡, 為修女代替葷食的小甜點
直到16世紀才流傳到法國, 且在相似的配方基礎下, 各地發展出不同的作法及其各具特色的口感
而我們現今所熟悉的馬卡龍(巴黎馬卡龍), 是大師Pierre Hermé 所研發出來的呈現方式
酥脆的外殼經餡料的中和濕度增加而變得潤口, 色彩豐富的外型更使它深受女性顧客們青睞
這個改革像賦予這個杏仁蛋白小西餅新生命般, 重新定義了馬卡龍在消費者心中應有的浪漫型態
五個人的小班, 除了我之外有一個土耳其人, 以色列人, 韓國人, 還有去年上國際般時曾經同班過的一個德國媽媽
舊地遇故人再開心不過, 要知道在lab裡是很需要分工合作的, 豬一樣的隊友會讓人好想死好想死然後腦中浮現萬千奔騰的草泥馬
所以在不認識其他人的情況下, 我和德國媽媽便很有共識迅速地結盟了 x)
(果然不出所料, 土耳其女孩似乎是不習慣法國chef的兇狠上課模式
第二天上午就被罵哭了.. T___T )
三天下來, 總共做了20組左右的食譜
第一天適應, 第二天熟稔, 第三天自覺能應付便奮勇請chef讓我負責烤箱
Lab裡沒有風爐, 因此我們是用兩個溫度下去烤
先以230度烤6~7分鐘成形, 在以170度烤15~20分鐘烤熟內部組織
但無論如何時間只是一個參考數字, 還是要靠觀察和經驗才能烤出所追求的質地
三天下來確實可以看到成品有明顯的進步, 無論是對麵糊(其實沒有麵)的混拌還是擠花
都讓人覺得第一天怎麼可以做的那麼呵呵 x)
混拌義式但白霜和tant pour tant
第二天的擠花 （第一天還是就不要拍好了 A__A )
而這次的chef卻相當要求, 一定要把烤盤四面八方來來回回敲個十幾二十下, 確認馬卡龍麵糊中的氣泡被敲出且表面平整才行
(結論: 少女的酥胸其實是平的無誤)
第三天上午完成最後一道食譜後便是佈置下午的成果展, 花花綠綠的馬卡龍軍團一致排開確實頗有架勢
雙色馬卡龍
馬卡龍的口味在於餡料, 口感在於殼
一般來說不同口味的馬卡龍殼是沒有味道區分的, 那些鮮豔的顏色只是單純的色素而已
為此有個突發奇想, 未來如果自己製作馬卡龍販售
雖然想必成品會很寡淡, 但依然想要走走看清新無色素路線
(畢竟吃那麼多毛毛蟲蛋白其實也沒麼好呀！)
這次回學校上課的心得頗多, 除了專業知識上的
還有對自己未來人生規劃上的
雖然很想就這樣一直待在法國當學生騙吃騙吃
但時間在過人在老啊, 無論開店什麼的都需要年輕體力的
想想2014是獲益良多的一年
而現在默默的訂了些新目標, 要一直欣欣念念著, 然後盼明年的自己也能滿意的說2015沒有荒唐掉了 :)
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