離家五百里之 Ferrandi week 6- 維也納西點類麵包

若要我說目前對法國最讚譽有加的地方, 應該就是三步一轉角就能撞見一間Boulangerie& Pâtisserie

在法國麵包店的兩大類產品中, pain一般指長棍麵包, 鄉村麵包, 雜糧麵包, 或全麥麵包等等

而含有大量奶油和糖的可頌, 丹麥麵包等則被歸類為偏點心的西點類麵包

也就是本週的主題Viennoiserie (維也納西點麵包)

之前在台灣曾利用工作之餘, 一邊準備出國一邊和姊姊相約報考了麵包類烘焙丙級的證照

所以對用攪拌機攪打麵團有一股莫名的親切和回憶滿滿

同樣是做吐司麵團, 這裡教的操作方法和在台灣準備考試時練習的方式很不一樣

Chef的作法是將乾濕性材料一起放入, 以慢速攪打麵團至24度後即取出備用

Brioche 圓頂奶油土司

Brioche 剖面圖

我對吐司的鑑賞力比較低, 對我來說.....他就是個沒什麼特別的無聊碳水化合物而已 x)

但值得一提的是他真的相當難塑型, 我不知道為何就是抓不到要領

總是做不出好看的圓頂 (可能是被他發現我不喜歡他, 所以他也跟著就討厭我了吧 xD )

除了傳統的Brioche, 我們也做了一些變化型如Brioche千層, Brioche suisse, 和pains aux raisins 

Brioche feuilletée 

千層Brioche顧名思義又是一層Brioche麵團一層奶油, 折騰人的傢伙！

吃起來很像台灣可以買的到的丹麥吐司, 看著讓人突然就想家了

記得以前媽媽每次去逛SOGO都會帶上一個回家, 然後在回家路上就先喫掉一半 x)

(家母很會吃的, 飲水思源我想我一定是像到她了)

Brioche suisse

Brioche麵團中間抹上pastry cream灑滿糖漬水果乾後捲起

切片再放入模中排成小花狀送入烤箱, 出爐後在表面塗上薄薄一層糖霜裝飾

Pain aux raisins, 和Brioche suisse 製作方式大同小異 

這兩款由於太甜, 實在不符合我心目中麵包該有的形象, 加之Anna跟我說她胖了三公斤

因此只有上課時淺嚐味道而已, 其餘作品全被我送給回家路上的homeless people了

Kougloff 

Kougloff是源自於德國的點心麵包, 口感頗為紮實有點像磅蛋糕

傳統的食譜含有大量的糖, 奶油和糖漬水果乾, 因此得以在室溫下保存良久

Chef的食譜中, 在烤好後隨即將之趁熱浸入澄清奶油, 增加香氣之餘也讓蛋糕表面形成一層隔絕空氣的保護膜

班上的德國媽媽看到這個步驟時著實嚇了一跳, 她說在德國從沒看過有人這樣霸氣把整個蛋糕丟進油裡泡澡, 打趣地說一定是法國佬擅自竄改了食譜添加這個步驟 x)

這個星期基本上的操作模式都是在前一天先準備隔日要用的麵團

幾天下來, 用各個類似的麵包食譜讓我們練習打麵團及揉麵撖麵的手感後, 星期三正式進入本週兩大重點

Croissant (可頌)以及 pain au chocolat (巧克力麵包)

原本以為不過就是千層麵團的延伸, 應該不致於太難駕馭

但課還沒上一半已讓人收起輕鬆的心態轉而對可頌麵團先生敬畏有加 (膜拜)

加了酵母的可頌麵團先在室溫下靜置一個小時左右, 敲打翻麵後再放入冰箱備用

翌日以昨天備妥的麵團包入奶油, 兩次摺疊撖捲後再加以塑型

儘管可頌麵團的製作程序和做千層派的pastry dough類似, 但操作時的手感可大相逕庭

因其更有彈性和韌性, 對新手(如我)來說相當難操作, 讓人第一次在室溫僅十幾度的Lab裡撖麵撖到額頭冒汗

中間那缺了一角的可頌, 是我上課上到很餓的鐵證如山

可頌是在每間麵包店必定可以看到的單品

也可以說是相當有鑒別度的品項, 法國的老饕門常常以可頌或baguette的好壞來判定麵包師傅是否有足夠的專業度

雖然現在做可頌的機器和技術已相當成熟, 但老字號的麵包店們依然會強調店裡的Viennoiserie是為師傅親手製作

從店員介紹自家手製可頌時那眉宇間流露出的驕傲之情, 不難體會美食文化對法國人來說是多麼重要且神聖的事

一般在麵包店中可見到兩種造型的可頌, 一種如我們上課所做, 另一種則是彎彎如新月一般的牛角型可頌

經Chef一說才知道, 原來兩種可頌的差別在於彎如新月的牛角可頌所使用的油脂是植物性奶油(乳瑪琳)

課堂上做的這種造型則才是使用天然奶油製成, 所以不想吃到植物假奶油的人記得千萬不要選錯了呀

星期五是第三次的殘酷廚房評分日

我的Brioche不負眾望的相當失敗, 完全沒有造型可言 x)

還好敝人從小就在挫折中打滾長大, 篤信天公疼傻人的歪理也悠悠然的活了二十餘年, 可說相當不容易被打擊到啊

心中只覺得很可惜, 一個禮拜下來依然沒有摸透該如何塑型, 看來這其中精髓只能以後請教高人自己慢慢摸索了

左: 另一個也是來自臺灣的同學豐柚的超完美標準Brioche

右: 我的Brioche, 我想可能是一個不倒翁的幽默概念吧 (菸)

殘酷廚房之講評時間總是讓人又愛又恨

所幸其他兩個考核項目croissant 和 pain au chocolat到是意外的比之前練習時進步許多 :DDD

成品大小還算一致, 切開後的麵團結構也沒有太讓人崩潰

記得第一次做時因為撖麵力道失當, 讓奶油穿透麵團且分佈不平均

導致成品的層次不夠分明, 氣孔呈現一個很隨性的狀態相當有個性的坐落在自己開心的地方

而這次切開後的斷面好多了, 因此截長補短總成績拿到了14/ 20分

有鑑於我對自己的標準一向低, 有靠自己認真的把作品完成便心滿意足

難怪我的人生一直很開心啊, 都不知道這樣到底是好還是不好 x)

總之勉強可以賣, Anna吃得很開心, 以上兩個條件成立就好了呵呵呵 (雖然可能只有我姊和被我拿刀架脖子的人會買吧)

等待評分中的作品, 我萬分希望早點評完就可以立馬吃一個

剖面圖, 好的剖面定義是要讓蜂窩狀洞洞呈現螺旋排列

這週的實作課除了例行的pastry外, 還上了一堂bakery麵包烘焙

bakery實作一共有五堂共約30小時左右

因為內容也相當多, 族繁不及備載於是我打算另闢一區backery專區加以詳記

(絕對不是因為現在太懶, 什麼都不想做只想睡覺的緣故喔  x) )

人在異鄉, 最感動的大概就是收到一些飄洋過海來自至親之人的思念和祝福吧

禮拜四朝六晚九在Lab站了13個小時後, 摸著黑出門然後伴月色回家

一路上步履蹣跚踱著, 覺得自己像極了漫畫中助手畫的那個線條潦草到跟背景幾乎合而為一, 消失也不會有人發現的無台詞小配角

好不容易靠著意志力回到家, 打開剛收到的包裹看到明治QQ糖的的瞬間真的哭了

不光只是因為我真的好愛好愛明治QQ糖啊 (還有新出的覆盆子口味呢) 

是想到在世界的那一端, 時差七小時坐飛機也要花上半天才會到的遙遠家鄉還有你們掛記著我在心上

一個人的房間裡, 突然也就不那麼孤單了

常常無端覺得自己很渺小, 覺得未來空蕩蕩

質疑自己為什麼一把年紀了還不乖乖待在故里孝親待嫁, 卻要支身飛到異鄉闖蕩

這個決定究竟能不能帶給身邊所關心的人更多幸福喜樂至今仍是個問號

又或許我只是在不願面對當初解決不了的問題, 任性的選擇逃避而已

套一句至今對我影響很深的話, 不求無怨只求無悔

既然已經選擇, 就認真踏實地走下去, 把每一秒鐘過好吧, bon courage :)

以上, 下週待續