上個星期負責洗碗
這個星期負責烤箱
雖然脫離了手泡在水裡一整天的夢魘
但其實心裡惶恐造成的壓力有過之而無不及啊 (一夜白髮)
碗沒洗完不過就是繼續洗而已
但如果把大家的塔烤焦可就要變千古罪人了
所幸在神的眷顧下這個星期除了燙出兩個水泡之外
其他算是安安穩穩, 並沒有釀成什麼大災難
這星期一共做了蘋果塔, 米布丁塔, 杏仁塔, 巧克力塔, 檸檬塔, 橘子塔, 梨子塔, 維多利亞塔和達克瓦茲塔
雖然塔類西點的基本做法和概念大致相同
但並不會讓人覺得無聊
同樣的配方, 卻能經由不同的操作程序而產生出截然不同的成品
有沒有掌控好溫度和時間的兩個麵團, 在烤好後口感及外型立分高下
chef讓我們比較了有無進行乳化作用(emultion)的兩個派皮的口感
有的那個相較之下討喜許多 (像餅乾一樣脆脆的, 但小缺點是派皮表面有些許麵團中空氣造成的孔洞)
乳化作用是將原本互不相溶的兩物(在此為奶油和蛋液)，經攪拌及乳化劑(如蛋黃中的脂蛋白(lipoprotein)) 作用後，使一方成微粒狀分散於另一方中，互相混合直至成為均勻狀態為止
乳化劑的結構多為一條含親水基(hydrophilic)和疏水基(lipophilic)的酯類直鏈分子, 能提高介面活性並使原本不相容的油和水均勻混合成乳狀物, 而在這個甜麵團 (sweet dough)中的反應溫度宜控制在攝氏35~40度左右, 也就是說奶油要先軟化(但切記不要加熱過頭使奶油融化), 跟砂糖均勻混合後再慢慢加入蛋液, 因蛋黃的乳化速度有限所以蛋液需分次慢慢加入, 待前一次乳化作用完全後再加入新的蛋液, 如此掌握住時間和溫度兩個重點後基本上就輕輕鬆鬆不會失敗了 :D
蘋果塔
這次的頻果塔是要打分數的
chef除了評分外,還仔細跟每個人講解加分和扣分的原因
西點這種東西其實也是很外貿取向的, 人生啊 (煙)
當他擺在櫥窗時, 能不能在熙熙攘攘的街上讓路人一瞥之下駐足進而喚起食慾購物慾
成為所謂"好"的定義中很重要的一個部分
而我的蘋果塔因為pinch不夠, 邊邊應有的螺旋在烤好之後就消失在雲深不知處了 x)
米布丁塔
我喜歡這個米布丁的配方, 但沒有很喜歡最後的米布丁塔 xD
個人覺得內餡的米在烤過後口感變得有點太軟
加之這活脫就是個充滿澱粉的卡路里怪獸(尖叫)
所以我想我還是停留在米布丁的階段就好了, 應該不會再把它送進烤箱 :P
杏仁塔
這個塔的杏仁奶油餡感覺和國王派的內餡相似
很濃郁, 如果喜歡杏仁的人應該會愛
chef最後很隨性不照食譜地加了些水果和巧克力在底部增加塔的層次感
梨子塔
和杏仁塔同一天的作品
基本上就是杏仁奶油餡加上西洋梨
口感較杏仁塔清爽, 因此我個人也比較偏好 :P
檸檬塔和他的親戚橘子塔
除了甜麵團外, 乳化作用在西點上相當常見, 這個檸檬奶油餡 (lemon crust)的製作中也可以看到乳化反應的身影
待煮好的檸檬蛋黃醬降溫至約攝氏40度後, 加入已軟化的奶油攪拌均勻
整個過程lab充滿讓人心醉的幸福香味呀
這是一個我好喜歡的crust, 酸酸甜甜然後好胖好胖 x)
之前在台灣也參考了玫瑰松露的食譜做過一兩次檸檬奶油醬
現在終於知道為何當時做出來的 crust總不如外面賣的細緻了好開心 :D
巧克力塔,
很濃郁的巧克力香
算是個簡單又好上手的傢伙 :)
維多利亞塔
a recipe inspired by Stephan Glacier
鳳梨奶醬內餡加以榛果奶油霜裝飾
本來以為這兩個味道加在一起會相當衝突
但沒想到雖然非我的最愛卻也並不至於太過違和
我想我對他的偏見應該來自於
達克瓦茲塔
這個塔的派皮(Dacquois shell)好好吃好好吃 (尖叫自轉一圈)
中間是傳統的pastry cream, 最後佐以滿滿的水果裝飾
星期五就在大家邊切
chef送了我們一個情人節大禮就是準時下課 x)
雖然家裡沒有男人在等待, 還是很開心7:30居然已經換好衣服走出校門 <3 <3 <3
我發現自己其實挺喜歡這種重複性很高的課程安排
藉由一次一次的練習, 讓每個步驟植在大腦裡
儘管相較於chef對一切駕輕就熟的境界, 我依然還是手拙得像個門外漢
但跟上個禮拜一比確確實實有進步這點已經足夠讓我雀躍到每天跳著回家了
在一整個禮拜的塔塔轟炸下
每天早上同學們之間彼此的問候不外乎就是" 所以... 你家現在還有幾個塔 x) "
而很高興的是, 我認識了住在同社區一個來此攻讀PHD的義大利的女生
她不但可以幫我把塔帶到學校分給同事們吃, 還提出交換條件要請我喝她自己煮的咖啡 <3 <3 <3
是我在巴黎遇到的第一個貴人, 再次感受到人間處處有溫情 （落淚ing)
以上, 下週待續 :D
參考書目：
1.蛋品加工理論與應用
2.食物學原理與實驗
檸檬塔奶油餡到底有什麼訣竅啊？我每次做也都好疑惑
回覆刪除我直接傳食譜詳解給妳好了 :P
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